Secrets du fromage Abondance AOP : histoire, fabrication et saveurs d'un trésor savoyard
Il y a des fromages qui racontent une histoire, celle d'un territoire tout entier, d'un paysage, d'une race animale, d'une communauté humaine. Le fromage Abondance AOP est de ceux-là. Né au creux de la vallée d'Abondance, au cœur du massif du Chablais en Haute-Savoie, il porte dans chacune de ses meules des siècles de tradition pastorale, de rigueur artisanale et de générosité montagnarde. Voici les secrets de ce fromage d'exception et pourquoi une visite à Abondance ne serait pas complète sans en avoir savouré une belle tranche.
Une histoire vieille de plusieurs siècles
Pour comprendre le fromage Abondance, il faut remonter au Moyen Âge et plus précisément au XIIIe siècle. C'est sous l'impulsion des chanoines de l'abbaye d'Abondance que naît véritablement ce fromage. Ces religieux, installés dans la vallée, ont non seulement défriché les alpages et développé l'élevage bovin, mais ils ont également mis au point et perfectionné les techniques de fabrication fromagère qui perdurent encore aujourd'hui.
Rapidement, ce fromage de montagne dépasse les frontières de la vallée. Sa réputation s'étend au-delà du Chablais, jusqu'aux tables des cours princières européennes. On raconte même qu'il aurait été servi lors du Grand Concile de Constance au XVe siècle, témoignage précoce de son prestige.
Au fil des siècles, la fabrication se transmet de ferme en ferme, d'alpage en alpage, portée par des familles paysannes qui façonnent leur identité autour de ce fromage. Cependant, au XXe siècle, la mécanisation et l'industrialisation du secteur laitier menacent sa survie. Dans les années 1970, la production d'Abondance est en déclin sérieux. C'est la mobilisation des producteurs locaux et la création d'une filière organisée qui permettent de sauver ce patrimoine. En 1990, le fromage Abondance obtient son Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), puis en 1996 son Appellation d'Origine Protégée (AOP) européenne, une double reconnaissance qui garantit aujourd'hui son ancrage territorial et la qualité de sa fabrication.
Un terroir d'exception : la vallée d'Abondance et le Chablais
Le fromage Abondance AOP ne peut être produit que dans une zone géographique précise : les massifs montagneux de la Haute-Savoie, du val d'Abondance aux Aravis en passant par le pays du Mont-Blanc. Ce territoire, situé dans le Chablais, la partie nord-est de la Haute-Savoie entre le lac Léman et la vallée du Giffre, présente des conditions naturelles tout à fait exceptionnelles pour la production fromagère.
L'altitude, comprise entre 900 et 2 500 mètres, favorise une flore alpine d'une richesse remarquable : des centaines d'espèces de fleurs, de graminées et d'herbes aromatiques que les vaches broutent librement de juin à septembre sur les alpages. Cette biodiversité végétale se retrouve directement dans le lait, puis dans le fromage. Les arômes floraux, fruités et légèrement noisettés qui caractérisent l'Abondance sont l'expression directe de ce que les vaches mangent sur ces pâturages d'altitude.
Les fromages produits en été, après la transhumance sur les alpages, présentent ainsi un profil gustatif différent de ceux fabriqués en hiver, quand l'alimentation des vaches est complétée par du foin. Cette variabilité naturelle est une richesse, le signe d'un fromage vivant, ancré dans les saisons.
La vache Abondance : une race au cœur du fromage
Le fromage Abondance tient son nom de la vallée qui l'a vu naître, ainsi que de la race bovine qui lui donne son lait : la vache Abondance. C'est l'un des rares fromages au monde à partager son nom avec l'animal qui le produit, comme avec le territoire qui l'accueille, une trinité unique qui dit tout de l'identité profonde de ce fromage.
La race Abondance est une vache de montagne rustique, robuste, parfaitement adaptée aux rigueurs de l'alpage. Reconnaissable à sa robe froment avec des taches acajou autour des yeux, ce qui lui vaut le surnom affectueux de « lunettes », elle est sélectionnée depuis des siècles pour la qualité de son lait plutôt que pour sa quantité. Un lait riche, gras, parfumé, qui constitue la matière première idéale pour un fromage de caractère.
Le cahier des charges AOP autorise également l'utilisation du lait de deux autres races savoyardes : la Montbéliarde et la Tarine (ou Tarentaise). Pourtant, c'est bien la vache Abondance qui reste au cœur de l'identité du fromage et qui donne au lait ses caractéristiques organoleptiques les plus singulières.
Il faut en moyenne 10 litres de ce lait cru pour produire 1 kilogramme de fromage Abondance. Un ratio qui dit beaucoup sur la concentration des saveurs dans chaque meule.
De la traite à la cave : les secrets de fabrication
La fabrication du fromage Abondance est un processus rigoureux, respectueux des gestes ancestraux, encadré par un cahier des charges précis. Chaque étape contribue à construire le caractère unique de ce fromage.
La collecte du lait est quotidienne. Pour préserver les ferments naturellement présents dans le lait cru qui sont responsables de la richesse microbiologique du fromage et de ses arômes complexes, le délai entre la traite et la mise en fabrication est réduit au maximum. Les laits du soir et du matin sont réunis dans de grands chaudrons en cuivre, chauffés à 32°C pour l'emprésurage.
Le caillage est déclenché par l'ajout de présure naturelle, qui provoque la coagulation du lait. Le caillé est ensuite découpé à l'aide d'un tranche-caillé en petits grains de la taille d'un grain de riz à celle d'un grain de maïs, une étape qui demande précision et expérience.
Le chauffage et le brassage : le caillé est brassé, chauffé une deuxième fois jusqu'à 48°C, c'est ce qui fait de l'Abondance une pâte pressée demi-cuite, puis le caillé est brassé à nouveau. Le moment crucial est celui de l'arrêt : les grains doivent crisser sous le doigt du fromager, signe qu'ils ont atteint la texture idéale.
Le soutirage est l'une des étapes les plus physiques et les plus emblématiques de la fabrication fermière. Le fromager plonge ses bras dans le chaudron brûlant, enveloppé d'une toile de lin, pour extraire les grains de caillé en suspension dans le petit-lait. Un geste ancestral qui demande force, habileté et endurance.
Le moulage et le pressage : le caillé est immédiatement déposé dans un cercle métallique qui lui donnera sa forme caractéristique. C'est à ce moment précis qu'est apposée la plaque de caséine qui identifie le fromage : verte et ovale pour les fromages fermiers, rouge et carrée pour les fromages laitiers. Les fromages sont ensuite pressés mécaniquement pendant 24 heures, puis plongés dans un bain de saumure pour être salés.
L'affinage est la dernière étape et non des moindres. Les meules sont installées en cave sur des planches d'épicéa non rabotées, dans une atmosphère régulée entre 10°C et 13°C, avec une hygrométrie de 90%. Elles y sont régulièrement frottées à la morge (un mélange d'eau et de sel) et retournées pour assurer une maturation homogène. La durée minimale d'affinage est de 100 jours, soit un peu plus de trois mois, mais les meules les plus affinées restent en cave jusqu'à six mois, développant des saveurs plus intenses et une texture plus ferme. C'est durant cette période que se forme la belle croûte ambrée, à l'aspect toilé, signature visuelle du fromage Abondance.
Fermier ou laitier : comment faire la différence ?
Le fromage Abondance AOP existe sous deux formes, chacune avec ses caractéristiques propres.
L'Abondance fermier est produit et fabriqué à la ferme, avec le seul lait des vaches de cette ferme. Beaucoup d'opérations restent manuelles. Il représente environ un tiers de la production totale, soit autour de 950 tonnes par an, répartis entre une soixantaine de producteurs fermiers qui perpétuent cette tradition. Sa plaque de caséine est verte et ovale.
L'Abondance laitier est fabriqué en fromagerie ou en coopérative, à partir du lait collecté auprès de plusieurs éleveurs. La production est plus importante, environ 2 860 tonnes par an, répartie entre 13 ateliers de transformation. Sa plaque de caséine est rouge et carrée.
Les deux bénéficient de l'AOP et respectent le même cahier des charges. La différence tient surtout à la diversité des laits utilisés et aux conditions de fabrication : le fermier exprime le terroir d'une seule ferme, le laitier assemble les laits de plusieurs producteurs pour une régularité plus constante.
La filière réunit aujourd'hui 175 producteurs de lait pour une production totale d'environ 3 800 tonnes par an, une belle vitalité pour un fromage de montagne qui a failli disparaître il y a cinquante ans.
Un fromage aux saveurs multiples : comment le déguster ?
Le fromage Abondance se présente en meule cylindrique plate de 40 cm de diamètre, à talon concave, ce talon légèrement rentrant est l'un des signes distinctifs de sa fabrication. Son poids varie de 6 à 12 kilogrammes selon les meules.
Sa pâte, de couleur ivoire à jaune pâle est souple et fondante. Sa croûte ambrée, marquée par les plis de la toile, dégage des parfums intenses. Quant à son goût, il est à la fois fruité et floral, avec des notes subtiles de noisette, parfois d'ananas ou d'agrumes, des arômes qui varient selon la saison de production et la durée d'affinage.
Sa meilleure période de consommation s'étend de juin à décembre, quand les meules issues du lait d'alpage printanier et estival arrivent à maturité.
Sur le plateau de fromages, il se suffit à lui-même, accompagné d'un pain de campagne et d'un vin blanc de Savoie, une Roussette de Savoie, un Crépy ou un Chardonnay savoyard lui vont comme un gant.
En cuisine, l'Abondance révèle d'autres facettes. Il est bien sûr parfait dans une fondue savoyarde ou une raclette, où sa pâte fondante et ses arômes fruités apportent de la profondeur. Pourtant, c'est dans le Berthoud qu'il se révèle le plus pleinement.
Le Berthoud : le plat emblématique de l'Abondance
Le Berthoud mérite qu'on s'y attarde, car c'est l'une des grandes spécialités gastronomiques du Chablais et c’est la première recette protégée en France par le label européen de Spécialité Traditionnelle Garantie (STG), obtenu en 2020.
Son histoire est aussi savoureuse que la recette elle-même. Au début du XXe siècle, au Cercle Républicain, un bistrot de Thonon-les-Bains tenu par la famille Berthoud, originaire de la commune d'Abondance, les clients se régalaient d'un plat simple : du fromage Abondance fondu avec de l'ail, du vin blanc et du poivre, servi dans une coupelle. Le plat prit le nom de la famille et sa réputation se répandit bien au-delà du Chablais.
La recette traditionnelle est d'une simplicité désarmante : on frotte une coupelle en porcelaine individuelle avec une gousse d'ail, on y dispose 180 grammes d'Abondance en lamelles, on arrose de vin blanc de Savoie et d'un trait de Madère ou de Porto, on poivre généreusement et on gratine au four entre 180 et 200°C pendant une dizaine de minutes. On sert chaud, avec du pain, des pommes de terre cuites en robe des champs et de la charcuterie savoyarde.
Simple, généreux, convivial, le Berthoud incarne parfaitement l'esprit de la gastronomie de montagne.
Où découvrir et déguster l'Abondance dans la vallée ?
Séjourner à Abondance, c'est avoir la chance de découvrir ce fromage sur son territoire d'origine, là où il est né et où il continue d'être fabriqué avec passion.
Plusieurs fermes et fromageries de la vallée accueillent les visiteurs et permettent de voir la fabrication de l'Abondance de près. C'est une expérience marquante que d'observer le fromager plonger ses bras dans le chaudron fumant ou de sentir les effluves des caves d'affinage tapissées de meules dorées.
Sur les marchés locaux et dans les épiceries du village, vous trouverez des Abondances fermiers et laitiers à tous les stades d'affinage. N'hésitez pas à demander conseil, les producteurs et fromagers de la vallée sont toujours heureux de partager leur passion et de vous aider à choisir la meule qui correspond à vos goûts.
Et si vous souhaitez rapporter un peu de la vallée chez vous, une belle tranche d'Abondance bien affiné, emballée soigneusement, traversera le voyage sans problème. Un cadeau du terroir qui fera bien des heureux.
À l'Hôtel Les Touristes, Sabrina et son équipe seront ravis de vous conseiller les meilleures adresses pour acheter, déguster et découvrir le fromage Abondance lors de votre séjour dans la vallée. Car connaître les secrets de ce fromage d'exception, c'est aussi mieux comprendre et mieux aimer ce territoire qui lui a donné naissance.
Bonne dégustation et à bientôt à Abondance !
L'équipe des Touristes
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